แค่กินข้าว…ทำไมต้องปาย


 ‘ข้าว’ ถือว่าเป็นพืชดึกดำบรรพ์ มีมานับแต่ครั้งที่เปลือกโลกยังไม่เคลื่อนตัว เมื่อก่อนการกินข้าวเป็นเพียงอาหารตามฤดูกาล เพราะเน้นการเข้าป่าล่าสัตว์มากกว่า ตามหลักฐานที่พบในวัฒนธรรมหลงซานในจีนและอารยธรรมฮัวบิเนียนในประเทศเวียดนาม เมื่อ 10,000 ปีมาแล้ว พบว่าการปลูกข้าวครั้งแรกนั้นเป็นการปลูกเหมือนทำไร่เลื่อนลอย แล้วเชื่อไหมว่าการกินข้าวในไทยนั้นมีมาตั้งแต่ยุคมนุษย์ก่อนประวัติศาสตร์ที่แม่ฮ่องสอนนี่เอง บริเวณถ้ำปุงฮุง อำเภอปางมะผ้า มีการพบหลักฐานทางโบราณคดี เมื่อพ.ศ. 2515 โดย ดร.เชสเตอร์ กอร์มัน ขุดพบเมล็ดข้าวเปลือกร่วมกับพืชชนิดอื่นคือ มะเกิ้ม (มะกอกเกลื้อน) น้ำเต้า และถั่ว คาดว่า มีอายุประมาณ 2,900-1,100  ปีมาแล้ว (วัฒนธรรมข้าวไท: ทองแถม นารถจำนง) ข้าวที่พบเป็นข้าวป่า แสดงว่าพื้นที่แถบนี้ก็รู้จักการกินข้าวและผูกพันกับการกินข้าวมานาน

ชาวกะเหรี่ยงบ้านห้วยฮี้ แม่ฮ่องสอนยังคงใช้ครกตำข้าวแบบดั้งเดิม  (ภาพ สุธิลักษณ์ เปล่งเสียง)

ข้าวหอม…หอมปาย

ข้าวหลายสายพันธุ์ จากชาติพันธุ์ที่หลากหลายของปาย

แม้ว่าจะอยู่บนที่สูงปายก็สามารถปลูกข้าวเลี้ยงตัวเองได้ ส่วนใหญ่จะปลูกเพื่อกินในครัวเรือนเท่านั้น ข้าวที่ปลูกที่นี่จึงมีสองแบบคือข้าวไร่ ที่ปลูกบนที่สูง และข้าวนาปลูกในที่ราบ โดยเฉพาะที่ดอยจิกจ้อง บ้านแม่นาเทิง ด้วยความสูง 700-1000 เมตร ใกล้แหล่งน้ำที่มีแร่ธาตุสูงทำให้ข้าวมีรสชาติและคุณลักษณะเฉพาะตัว พันธุ์ข้าวของที่นี่ยังแยกย่อยลงไปได้อีกจากชาติพันธุ์ ทั้ง 7 คือ ชาวไตโยนหรือคนเมือง ลั๊วะ ชาวไตใหญ่ ชาวปาเกอญอ ลาหู่ ลิซู และ อาข่า แต่ละชาติพันธุ์ ก็มีสายพันธุ์ข้าวเป็นของตัวเอง โดยชาติพันธุ์ที่มีความร่ำรวยทางพันธุ์ข้าวมากที่สุด คือ ชาวปาเกอญอ ที่เก็บพันธุ์ไว้มากถึงร้อยกว่าสายพันธุ์ ชาวปากเกอญอเรียกข้าวว่า “บือ” มีทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว มีชื่อตามภาษาปากเกอญอ อาทิ บือซู บือคะ บือเนอมู บืออิ๊ปริ๊ และอีกมากมาย ยิ่งในปัจจุบัน มีการส่งเสริมการปลูกข้าวแบบเกษตรอินทรีย์ ยิ่งทำให้ปายเป็นเมืองที่ มีความหลากหลายทางสายพันธุ์ข้าวมากที่สุดเมืองหนึ่ง รวมแล้วก็มากถึง 221 สายพันธุ์กันเลยทีเดียว

การฝัดข้าวกะเหรี่ยง หลังจากตำเอาเปลือกและรำข้าวออก (ภาพ สุทธิลักษณ์ เปล่งเสียง)

เสพข้าวราวเสพไวน์

ข้าวแต่ละชนิด มี รสสัมผัส กลิ่น ที่ต่างกัน ข้าวที่เป็นดาวเด่นของปาย นั้นได้แก่ ข้าวหอมปาย ที่ได้กล่าวถึงแล้ว ข้าวดำดอยซึ่งมีสารต้านมะเร็งสูง กินแล้วผิวพรรณดี ความโดดเด่นคือเป็นข้าวเจ้าข้าวกล้อง แต่มียางข้าวคล้ายข้าวเหนียว ข้าวเหนียวแดงหอมนุ่มปลูกแถวปางคาม ข้าวบือปะโล๊ะซิ ข้าวเหนียวเม็ดเล็กกลม ข้าวจะนอนะหรือข้าวลืมผัว ข้าวสายพันธุ์อร่อยของชาวม้ง ข้าวสินเหล็กข้าวที่เกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างข้าวหอมนิลและ ข้าวหอมมะลิ มีสรรพคุณช่วยลดน้ำตาลในเลือด ช่วยลดปัญหาเรื่องโรคเบาหวานได้ เพราะข้าวกล้องสินเหล็กจะทำให้ตับอ่อนทำงานดีขึ้น

ชาวปายรู้จักการนำเอาข้าวอร่อยของพวกเขามาพลิกแพลงทำอาหาร หรือจับคู่กับอาหารต่างๆ เพื่อความรื่นรมย์ในมื้ออาหาร เพราะข้าวแต่ละอย่างก็มีความโดดเด่นไม่เหมือนกัน

สำรับกับข้าวที่เถียงนาลุงต่วน จัดเลี้ยง มากมายด้วยอาหารจากข้าว (ภาพ: Will Higuera)

อร่อยข้าวส้มด้วยข้าวหอมปาย– ข้าวส้มเป็นอาหารไต ที่ได้รสเปรี้ยวอมหวานของมะเขือเทศลูกเล็กเคี่ยว เจือสีเหลืองด้วยขมิ้นสดหรือผงขมิ้น เมื่อหุงข้าวหอมปายแล้วก็ นำเอาซอสมะเขือเทศที่ปรุงด้วยเกลือแล้วใส่ลงคนกับข้าวและให้ความหอมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว หากจะกินก็โรยกระเทียมและพริกทอด มักจะรับประทานกับยำผัก ความหอมและการจับตัวกันของข้าวหอมปาย กอปรกับเมล็ดที่เรียงตัวสวย จะทำให้คุณได้ข้าวส้มที่อร่อยและสมบูรณ์แบบที่สุด

นอกจากนี้ ข้าวดำดอยเข้าคู่กับอุ๊บไก่ อาหารลูกผสมไตพม่า ได้ทั้งกลิ่นเครื่องเทศและกลิ่นของถั่วเน่าเค็บ น้ำขลุกขลิก เหมาะกับข้าวเหนียวนุ่มแบบข้าวดอยดำ นอกจากนี้ ข้าวเหล่านี้ บางร้านยังนำมาใช้ทำสลัด ข้าวเหนียวดำนำมาตำดังปุกๆๆๆ ใส่เกลือเล็กน้อย เอามาแผ่เป็นแผ่น แล้วย่างเตาถ่านจนสุกพองเกรียม นำมาตัดราดด้วยน้ำอ้อย กลายเป็นข้าวปุกอาหารที่เลื่องลือบนถนนคนเดินของปาย สำหรับสายหมักดอง ให้ลองเอาข้าวดำและข้าวแดงมาหมักจะได้รสข้าวที่หอมหวานอมเปรี้ยวนิดๆ
ข้าวปาย

สิ่งดีงามในการเสพข้าวที่ปายคือ ที่นี่มีผู้ปลูกแบบปลอดภัย ไปจนถึงแบบเกษตรอินทรีย์หลายเจ้า คนปายจึงถือว่าเป็นประชากรที่โชคดี ที่หาข้าวดีๆ กินได้ง่าย ไม่ต้องกินข้าวที่มีสารกันมอด ฮอร์โมน หรือยาฆ่าหญ้า เหมือนคนในเมือง แต่สิ่งที่แย่คือเราไม่ได้อยู่ปาย ข้าวที่เหลือเกินเขาก็ขายส่งให้กับพม่าค่ะ มีแค่บางเจ้าจะทำไปวางตามร้านออร์แกนิคร้านปลอดสารบ้าง อยากจะกินน่ะเหรอ…คงต้องมาปายล่ะค่ะ
ทำไมคนมาอยู่ปายกันน่ะหรือ ก็เพราะนอกจากการเป็นเมืองอินดี้แล้ว เมืองนี้มีดีที่ความสมบูรณ์ททางอาหารแหละ บอกเลย

 

 

 

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply