จีนจานเด็ด

ช่วงนี้ดูละครจีนมากมาย ชอบที่คนจีนใส่เรื่องราวต่างๆ ในผัก ไม้ใบหญ้า เนื้อ อาหารล้วนมีสตอรี่อยู่เบื้องหลัง นั่งดูไปเลยคิดอยากรวมอาหารจีนเมนูต่างๆ ไว้ด้วยกัน (พร้อมสถานที่ๆ จะไปกินได้) เป็นจีนจานเด็ดของเชียงใหม่

กล่าวกันว่าที่ไหนมีค้าขายที่นั่นมีคนจีน เมืองท่าและเมืองที่สำคัญๆ ไม่ว่าจะอยู่ที่ใดในโลกในรายชื่อเชื้อชาติที่อยู่บริเวณนั้น ก็มักจะมีสัญชาติจีนรวมอยู่ด้วย คนจีนเข้ามาอยู่ในเชียงใหม่นานแล้ว โดยเส้นทางที่เดินทางเข้ามาในเชียงใหม่นั้นมีทั้งหมด 2 สายคือ สายเหนือ ตามเส้นทางสายการค้า เชียงใหม่-เชียงรุ่ง-ตาลี- ยูนนาน ส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มพ่อค้าชาวฮ่อคาราวานม้าต่างที่เข้ามาค้าขายกับเชียงใหม่ อีกสายหนึ่งคือสายที่เดินทางมากับแม่น้ำ คือออกจากเมืองจีนมาทางทะเลจีนใต้สู่อ่าวไทย ล่องตามแม่น้ำขึ้นมาตาก ลำปาง ลำพูน เชียงใหม่ กลุ่มนี้เป็นกลุ่มชาวจีนโพ้นทะเล ที่เรียกว่า 华侨Huáqiáo ซึ่งแบ่งเป็น 5 กลุ่มอันได้แก่ จีนกวางตุ้ง จีนแต้จิ๋ว จีนแคะ จีนไหหลำ จีนฮกเกี้ยน เราสามารถเอาอาหารมาจำแนกความแตกต่างของคนจีนได้ อย่างชาวกวางตุ้งเป็นราชาอาหารจานด่วน พวก ผัด ทอด เป็ดย่าง หมูแดง ติ่มซำ ถ้าเรียบง่ายรสธรรมชาติก็ต้องยกให้ชาวแต้จิ๋ว ส่วนมนุษย์ผู้รักการอบนึ่งต้องยกให้กลุ่มจีนแคะ หมูอบแห้ง ลูกชิ้นแคะ (อันนี้ชอบมาก) ชนชาติที่โด่งดังเรื่องข้าวมันไก่และถนัดการตุ๋นคือชาวไหหลำ ส่วนสายน้ำแดงตุ๋นเคี่ยวต่างๆ ต้องยกให้กับชาวฮกเกี๊ยน ส่วนชาวฮ่อนั้นใกล้ชิดกับเรามาก มีทั้งเนื้อน้ำค้าง เต้าหู้เต้าเจี้ยวหมัก ข้าวซอยยังเป็นของชาวฮ่อเลย

คนจีนที่เข้ามาอยู่ในเชียงใหม่ ส่วนใหญ่ก็อยู่ในย่านการค้า ยุคที่ร้านอาหารแบบภัตตาคารเริ่มเข้ามาคือช่วงหลังปี 2500 ยุคหลังสงครามโลกครั้งที่สองเข้าสู่สครามเย็น เชียงใหม่เราก็มีเหลาเกิดขึ้นมากมาย ตอนนี้นอกเหนือจากคนจีนที่อาศัยอยู่เดิม เราก็ยังมีคนจีนอีกหลายคนที่เดินทางมาเที่ยวติดใจ แต่งงานปักหลักอยู่ที่เมืองไทยเสียเลย ทำธุรกิจเปิดร้านอาหารมากมาย เลยทำให้เชียงใหม่มีรสชาติแห่งแผ่นดินใหญ่หลายชนชาติ กระจายอยู่ทั่วไป อย่างที่บอกว่าจีนแต่ละที่ก็ไม่เหมือนกัน คนจีนแผ่นดินใหญ่ที่เข้ามาอยู่ก็บอกว่า อาหารจีนที่นี่กลายเป็นอาหารไทยไปแล้ว เหลือความเป็นจีนนิดหน่อย ส่วนเราเป็นคนที่ไม่ค่อนสนใจเท่าไหร่ อะไรอร่อยเราก็ว่าดี อิๆๆๆ ไปดูกันว่า เชียงใหม่มีอาหารจีนจานเด็ด อยู่ที่ไหนบ้าง

ปาท่องโก๋ 油条 
ปีศาจทอดน้ำมัน ความเกลียดชังที่แสนอร่อย

ปาท่องโก๋นิมมาน

การเรียกปาท่องโก๋ของคนไทย คนจีนมาเจอจะบอกว่าชื่อไม่ตรงปก เพราะเจ้าปาท่องโก๋ที่เราออกเสียงเลียนแบบคนจีนนั้น เขียนเป็นภาษาจีนกลางว่า 白糖糕 Báitáng gāo ออกเสียงว่าป๋ายถังเกา เพี้ยนเป็นปาท่องโก๋ ซึ่งคนจีนจะหมายถึงขนมที่ทำจากข้าวเจ้าและน้ำตาลทราย เป็นขนมนึ่งสีขาวๆ หน้าตาเหมือนขนมถ้วยฟู ห่างไกลจากหน้าตาของปาท่องโก๋ของคนไทยมากนัก ขนมแป้งทอดกรอบในน้ำมันนั้น คนจีนเขาเรียก 油炸粿 Yóu zhá guǒ โหยวจ๋ากั่ว เรียกเป็นภาษาแต้จิ๋วที่เราอาจจะคุ้นเคยกันมากกว่าว่า อิ้วจาก้วย เดี๋ยวนี้คนจีนส่วนใหญ่เรียกเจ้านี่ว่า โหยวเถียว (油条)

ปาท่องโก๋ขนมที่มีอายุมากกว่าพันปีนี้มีที่มาจากความเกลียดชังล้วนๆ ของชาวฮั่นยุคน่ำซ้องในช่วงกิมก๊กเรืองอำนาจ ถ้าใครเคยดูซีรีส์จีนเรื่องงักฮุยแม่ทัพพิทักษ์แผ่นดินที่เคยออกอากาศที่ช่อง 3 ช่วงหัวค่ำมาแล้ว ก็คิดถึงท่านแม่ทัพงักฮุยผู้รักมาตุภูมิ ตั้งอกตั้งใจทำสงครามไล่กิมก๊กออกจากบ้านเกิด แม้จะหล่อและจิตใจดี ก็ต้องพ่ายให้กับกังฉิน อย่างฉินไคว่และเมียใส่ร้ายทำให้ถูกจำคุก สองผัวเมียก็ตามไปวางยาถึงในคุก ทำให้งักฮุยตายด้วอายุเพียง 39 ปี ทำให้ ปะรเทศตกเป็นของกิมก๊ก ต้องส่งส่วยให้กิมก๊กมากมาย อย่างว่าพระเอกตาย ตัวโกงย่อมจบไม่ดี ชาวฮั่นเกลียดชังสองผัวเมียคู่นี้มาก ทำอะไรก็ไม่ได้ก็เลยเอาแป้งสองชิ้นปั้นเป็นท่อนยาว เอาน้ำแปะประกบติดกัน ตั้งน้ำมันจนเดือด แล้วเอาหุ่นแป้งสองผัวเมียนี่ลงทอด กินระบายอารมณ์ ที่มณฑลฮกเกี้ยนเรียกฉินไคว่ว่าฉินกุ่ย จึงเขียนชื่อขนมชนิดนี้ว่า 油炸鬼 แปลว่า ปีศาจทอดน้ำมัน…สะใจดีแท้ 

ตือคาโคยักษ์นิมมาน ด้านหน้า Hillside Condo 2
ขายทุกวันช่วงเช้า จนกว่าจะหมด

ตือคาโค 猪脚圈

ตือคาโคประตูเชียงใหม่ข้างพระธาตุ

คนแต้จิ๋วเรียกหมูว่าตือ (หากเป็นจีนแผ่นดินใหญ่จะเรียก จู) ตือคาโค รวมกันเรียกว่า ขนมขาหมู ทั้งนี้เพราะ ตือคา (猪脚) แปลว่า ขาหมู และโตว (圈) แปลว่า วงกลม ตามลักษณะของของว่างชนิดนี้ที่เหมือนขาหมูหั่นตามขวางที่เชียงใหม่เฮียชนะภู ขายตือคาโคอยู่ที่ข้างพระธาตุ ตรงข้ามประตูเชียงใหม่มาสิบกว่าปี ร้านเฮียไม่มีสาขา เฮียว่าที่ร้านเฮียแม้ว่าไม่ใช่ต้นตำรับ แต่อร่อยที่สุดในเวลานี้ 5555
6 ตัว 30 บาท 

ขายเวลา 10.00-18.00 น. หรือจนของหมดจ้า 
โทร 085 869 0234
ปล. อยู่ประตูเชียงใหม่อารมณ์เหมือนยังอยู่หางโจว

ซาลาเปา (包子) 

ซาลาเปาเจ๊หัวแห่งเมืองฝาง

คำว่าซาลาเปาเพี้ยนมา จากภาษาจีนแต้จิ๋ว ซาซิ่วเปา ภาษาจีนกลางเรียกเจ้านี่ว่า เปาจึ ส่วนที่มีแต่แป้งเฉยๆ ไม่มีไส้เรียกว่าหมี่เปา (ซึ่งเรียกมาจากคำว่า面包) ที่มาของชื่อที่แสนงงงวย สรุปว่าบ้านเราถ้าเป็นเจ้าขนมแป้งนึ่งใส่ไส้นี้คนไทยรู้จักกันมานาน เราเรียกว่าซาลาเปา และถ้าไม่มีไส้เราก็เรียกว่าหมั่นโถว (馒头) ละกันเนาะ ในภาพคือซาลาเปาร้านเจ๊หัวที่ฝาง เป็นซาลาเแปาที่ดูใกล้เคียงกับแบบที่กินตอนเด็กๆ เดี๋ยวนี้คนฮิตกินซาลาเปาวิกุลแป้งจะเป็นอีกแบบค่ะ ก็อร่อยทั้งสองแบบ

ร้านเจ๊หัว อยู่เยื้องขนส่งฝาง เปิด 7.00-16.00 ช่วงเข้าพรรษาปิดวันพระ

สุ่ยเจียนเปา 水煎包 

สุ่ยเจี้ยนเปาของร้านหวาหลิน

ซาลาเปาทอดน้ำ ที่เราได้ยินคนเรียกว่า สุ่ยเจียนเปา 水煎包 (Shuǐ jiān bāo) คำว่า 水Shuǐ แปลว่าน้ำ คำนี้บางคนก็ออกเสียงว่าสุ่ย แอนออกเสียงเป็นฉ่วย (ออกเสียงฉ ฉิ่งครึ่งนึง ส เสือครึ่งนึง) คำว่าเจียน 煎 คือการทอดด้วยน้ำมันน้อยๆ 包 เปา ก็คืออะไรที่เป็นถุงเป็นห่อ รวมกันเป็นซาลาเปาทอดน้ำ สุ่ยเจียนเปานี่ใครๆ ก็บอกว่าต้องไปกินที่ไต้หวันจะอร่อยที่สุด ครั้งนี้แอนมาเจอคู่แข่งสูสีที่เราไม่ต้องนั่งเครื่องไปกินของเด็ดไต้หวันให้เมื่อย เรากินสุ่ยเจียนเปาอร่อยๆ ที่เชียงใหม่ ใกล้แค่ One Nimman เอง ที่ร้านเจี่ยท้งเฮง เสียงเล่าลือว่า แค่เวลาสามชั่วโมงช่วงที่มีงาน Nap ที่เขาไปออกร้าน มีคนต่อแถวซื้อยาวเหยียด และ 3 ชั่วโมงนั้น เขาขายไปได้ 800 ลูก!!! คุณพระ…เยอะมาก 

ที่สำคัญเป็นเจี่ยท้งเฮงสาขาเดียวที่มีขาย ร้านจะอยู่ช่วงต่อก่อนถึงศูนย์อาหารที่อยู่ด้านใน สิ่งที่ชอบอีกอย่างของเจี่ยท้งเฮงสาขานี้คือ มันเหมาะกับคนโสดค่ะ คือ มาคนเดียวกินได้ไม่เขิน มีอาหารจานเดียว อาหารแต่ละจานไม่ใหญ่มาก ราคาก็กำลังดี เสาร์อาทิตย์ถ้าว่าง ไปตำไอเท่มนี้กันค่ะคุณ ราคา สองลูก 50 บาท ถือว่าถูกนะคะ เทียบกับของที่ใช้ (คุ้มค่าหมูไหมนั่น)

เปิด : ทุกวัน 10.00 -22.00 น.
โทร : 093 225 4666

เกี๊ยว (饺子Jiǎozi)

เกี๊ยวของร้านต้าโถวหมี่เซี่ย

สอบถามผู้รู้ด้วยความสงสัยเรื่องเกี๊ยวก็ได้คำตอบว่า ด้วยความที่บ้านเราเรียกเกี๊ยวรวมๆ กันหมด แต่อันที่จริงเกี๊ยวแบบที่ห่อแป้งสาลีใส่ไส้หมู ต้มกินกับน้ำซุปตัวนี้จะเรียกว่า 馄饨 หุนทุ่น สีเหลืองๆ

จากหนังสือหอเจี๊ยตึ้ง เล่าเรื่องตำนานเกี๊ยวไว้ว่า เกี๊ยวคิดค้นโดยหมอชื่อเตี่ยต๋งเก็ง ตอนที่คุณหมอรักษาโรคอยู่แถวฉางซา มีช่วงหนึ่งที่ในเมืองนี้ อดอยากและอากาศหนาว ลมแรงจนโดนลมหนาวกัดหู คุณหมอเลยช่วยเหลือคนด้วยการเอาแพะมาทำน้ำแกงกับสมุนไพร เอาเนื้อแพะสับห่อแป้งใส่ในน้ำซุป ไล่ความหนาว ร่างกายก็อบอุ่น ตำนานเกี๊ยวยังมีอีกหลายตำนานมากมาย ลองหา หอเจี๊ยตึ๊ง เล่มนี้มาอ่านกันค่ะอ่านสนุกมาก 

ด้วยลักษณะการห่อเกี๊ยวเหมือนตำลึงทองจึงถือเป็นอาหารมงคลไส้ที่ห่อก็มีความหมายแตกต่างกันไป 

เกี๊ยวนึ่งในภาพคนไทยเรามักจะเรียกว่าเกี๊ยวซ่า อันนี้เป็นเกี๊ยวสไตล์ยูนนานของร้าน ต้าโถวหมี่เซี่ยกินกับน้ำจิ้มรสเผ็ดๆ เค็มเปรี้ยวประแล่มๆ อร่อยมาก 

ร้านถ้าโถวหมี่เซี่ย เปิด 11 โมงถึงสองทุ่ม ทุกวัน แต่จะปิดทุกๆ วันที่12-15 ของเดือนค่ะ 
ร้านอยู่ที่ไก่ย่างเอสพีเก่า ติดเลิศรส แถวๆ ถนนศรีภูมิ ก่อนถึงโจ๊กสมเพชร

หอยจ๊อ : ชื่อเป็นหอยแต่ทำจากปู 

หอยจ๊อที่ห้องอาหารจัสมิน

เป็นอาหารที่ชวนงงงวย เรียกว่าหอยแต่ทำไมไม่มีหอยอยู่ในนั้นสักตัว อันที่จริง เป็นคำที่มาจากภาษาแต้จิ๋ว 蟹枣 ห่อย จ๊อ ด้านในมักมีเนื้อปูฉ่ำๆ ปนกับมันและเนื้อหมู ห่อหุ้มด้วยฟองเต้าหู้แผ่นบาง เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี หอยจ๊อในภาพเป็นของ ห้องอาหาร Jasmine โรงแรม Dusit Princess ที่เลื่องชื่อเรื่องติ่มซำ

***** เพิ่มเติมเรื่องหองหอยจ๊อ จาก สำนักงานราชบัณฑิตยสภาOffice of the Royal Society 
สำนักงานราชบัณฑิตยสภา 

ฮ่อยจ๊อ มาจากภาษาจีนแต้จิ๋วว่า หอยจ้อ หรือ โหยจ้อ คำว่า หอย หรือ โหย แปลว่า ปู. ส่วนคำว่า จ้อ แปลว่า พุทรา. หอยจ้อ จึงมีความหมายตามตัวอักษรว่า ผลพุทราเนื้อปู

ฮ่อยจ๊อ เป็นชื่ออาหารของชาวจีนแต้จิ๋ว ทำจากเนื้อปูเป็นหลัก ผสมกับหมูสามชั้นที่ต้มแล้วหั่นละเอียด ไข่ ต้นหอมซอย และแป้งสาลีเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกไทย ห่อด้วยฟองเต้าหู้เป็นแท่งยาว ใช้ป่านมัดเป็นปล้อง ๆ นำไปนึ่งจนสุก ทิ้งให้เย็น แล้วหั่นตามรอยมัด จะได้ฮ่อยจ๊อเป็นลูก ๆ มีขนาดพอ ๆ กับผลพุทรา เวลารับประทานต้องนำไปทอด จะได้ฮ่อยจ๊อที่กรอบนอกนุ่มใน

ฮ่อยจ๊อตามตำรับดั้งเดิมทำด้วยเนื้อปู แต่ปัจจุบันประยุกต์ใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่นได้ด้วย ฮ่อยจ๊อที่ทำจากเนื้อไก่เรียกว่า ไก่จ๊อ ส่วนที่ทำจากเนื้อหมู เรียกว่า หมูจ๊อ ส่วนคำว่าฮ่อยจ๊อแบบดั้งเดิมที่ทำจากเนื้อปูนั้นบางคนเรียกว่า ฮ่อยจ๊อปู หรือ จ๊อปู

ก๋วยเตี๋ยวหลอด (肠粉 Cháng fěn)

ก๋วยเตี๋ยวหลอดกรุ่นๆ ที่ China Kitchen Shangri-la Chiang Mai

ก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบดั้งเดิมทำเหมือนข้าวเกรียบปากหม้อ เป็นวิธีการที่ทำกันมาตั้งแต่ราชวงศ์ถัง (พ.ศ. 1161-1450)

ก๋วยเตี๋ยวหลอดที่เห็นตั้งแต่เด็ก ส่วนใหญ่เป็นก๋วยเตี๋ยวสำเร็จแล้ว เป็นแป้งแผ่นใหญ่ๆ เอามาตัดแล้วห่อ ใส่เต้าหู้หมูสับถั่วงอก มีน้ำซอสซีอิ๊วดำราด ยิ่งคลี่คลายไปอีกตอนไปกินก๋วยเตี๋ยวหลอดฟ้าธานี เป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด ที่ไม่หลอดแล้ว 555 
ต่อมาเมื่อโตขึ้นก็ได้เห็นก๋วยเตี๋ยวหลอดลักษณะนี้ และชอบแบบนี้มากกว่า เพราะก๋วยเตี๋ยวหลอดแป้งแผ่นตัด จะมีกลิ่นหืนๆ ในบางที ไม่ค่อยอร่อยเท่าแบบแป้งนึ่งสดๆ 
ในภาพคือก๋วยเตี๋ยวหลอดที่ China Kitchen ร้านอาหารในโรงแรมแชงกรี-ลา อร่อยมากบอกเลย 

บุฟเฟต์ติ่มซำที่แชงกรีลา มีช่วงกลางวัน ติ่มซำมีสองราคาให้เลือกคือ 349 และ ราคา 488( พิเศษเฉพาะราคา 488 รวมกันมา 6 คนได้เป็ดปักกิ่ง 1 ตัว)

土豆饼 Tǔdòu bǐng

มันทอด ใส่ผงหมาล่าเค็มๆมันๆ เผ็ดๆ อร่อยมาก

มันฝรั่งซอยใส่แป้ง ไข่ เอามาทอด คำว่าปิ่งนี่เห็นหลายทีในอาหารที่ประกอบด้วยแป้งและต้องนำไปทอด มีลักษณะกลมแบน เจ้าถูโต้วปิ่ง จานนี้เป็นของร้านต้าโถวหมี่เซีย ขนมจีนซุปเปอร์ เป็นร้านอาหารยูนนานขนานแท้
ร้านต้าโถวหมี่เซี่ย เปิด 11 โมงถึงสองทุ่ม ทุกวัน แต่จะปิดทุกๆ วันที่12-15 ของเดือนค่ะ 

ร้านอยู่ที่ไก่ย่างเอสพีเก่า ติดเลิศรส แถวๆ ถนนศรีภูมิ ก่อนถึงโจ๊กสมเพชร

肉夹馍 โร่วเจียหมั๋วเบอร์เกอร์ขาหมู

เบอร์เกอร์เนื้อแป้งแบบจีน ไส้ข้างในเค็มมันหวานประแล่ม

เนื้อแป้งเดียวกับหมั่นโถว แต่เนื้อแน่นกว่า เจ้าเบอร์เกอร์นี้เป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองซีอาน แอนก็เพิ่งทำความรู้จักกับมันได้ไม่นาน รสชาติดีทีเดียวค่ะ อีกรอบที่ลองกินคือที่ไต้หวัน อันนั้นเป็นไส้หมูแดง กินแล้วอิ่มมากๆ แทนมื้ออาหารได้มื้อหนึ่งแบบอยู่ท้องเลย

ที่เชียงใหม่หากินได้ที่ Qin Kitchen (秦厨房) เท่านั้นค่ะ
ทางไปนั้นบอกยากมาก อยู่แถวศรีปิงเมืองค่ะ ดูแผนที่เอานะคะ

ร้านเปิด 11.00-14.00น. และ 4.30-21.00 น. 
โทร 084 1690121 เผื่อหลง

บะหมี่ (面条 Miàntiáo)

บะหมี่ขาปูสามกษัตริย์ของร้านกุ๊กเซ่ง อิ่มอย่างราชาในราคา 200 . บาท

ว่ากันว่าบะหมี่เป็นอาหารที่มีอายุยาวนานกว่า 4,000 ปีเลยทีเดียว คนจีนเรียกบะหมี่ว่าเมี่ยนเถียว แต่อ้าวทำไมบ้านเราเรียกบะหมี่ล่ะ ในหนังสือ จีนใช้ ไทยยืม (นวรัตน์ ภัคดีคำ: 2553) กล่าวว่า คำว่าบะหมี่มาจาก ภาษาจีนคือ 肉面 จีนกลางออกเสียงว่า โร่วเมี่ยน แต่ภาษาแต้จิ๋วออกเสียง 肉 โร่ว เป็นบะ และ ออกเสียง 面 เมี่ยน ว่าหมี่ มาถึงบ้านเราด้วยความที่คนแต้จิ๋วเป็นคนอิมพอร์ทเราก็เรียกตามคนแต้จิ๋วว่า บะหมี่ บะหมี่บ้านเราส่วนใหญ่เป็นบะหมี่ใส่ไข่เส้นเล็ก ซึ่งจะทำให้เส้นนุ่ม เป็นบะหมี่ที่คนจีนทางใต้เขาชอบกินกัน 

บะหมี่ถ้วยยักษ์ชามนี้เป็นบะหมี่แห้งของร้านกุ๊กเซ่ง เส้นหนุบหนับมาก

บะหมี่เส้นสดสไตล์ยูนนาน

บะหมี่หมาล่าที่เลื่องลือที่สุดในอำเภอฝาง บะหมี่เจ๊หัว

จริงๆ แล้วในเชียงใหม่มีร้านบะหมี่สไตล์นี้อยู่เหมือนกันแต่ไม่มีใครทำได้อร่อยเท่าร้านนี้ เพราะใส่น้ำพริกหมาล่า เส้นสด ดีงามทุกองค์ประกอบ บะหมี่จานนี้เป็นของร้านเจ๊หัว ที่ฝางค่ะ 

ร้านเจ๊หัว อยู่เยื้องขนส่งฝาง เปิด 7.00-16.00 ช่วงเข้าพรรษาปิดวันพระ

油泼面 โหยวพัวเมี่ยน 

ก๋วยเตี๋ยวสไตล์ฉินที่หากินได้ไม่ง่ายนัก 油 คำว่าโหยวแปลว่าน้ำมัน ส่วนคำว่า 泼 แปลว่าสลัด หรือพรมน้ำ 面 เมี่ยนหมายถึงบะหมี่ ด้วยความที่แถบซีอานทางเหนือของจีนกินอาหารรสไม่ค่อยจัดมาก อาหารจานนี้จึงมีรสที่พอดีๆ ละมุนๆ เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากแป้งสาลี ใส่พริก ขาหมู และเครื่องต่างๆ 

Qin Kitcken อยู่แถวศรีปิงเมืองค่ะ 
ร้านเปิด 11.00-14.00น. และ 4.30-21.00 น. 
โทร 084 1690121 เผื่อหลง

กระเพาะปลาน้ำแดง (红烧鱼鳔 hóngshāo yú biào)

ตัวกระเพาะปลาจริงๆ เรียกว่า 鱼鳔 ยวีเปี้ยว ไม่ได้เป็นกระเพาะของปลาอย่างที่เข้าใจกัน ส่วนที่เรากินกันนี้เป็นส่วนถุงลมของปลา และกระเพาะปลาแท้ๆ นั้นก็มีหลายรูปแบบค่ะ แบบแผ่นแข็งกลมรี เรียกว่า “เมี่ยงฮื้อเผีย” แพงสุด พรีเมียมสุด ส่วนที่เราเห็นกันบ่อยๆ แบบเป็นหลอดๆ เส้นผ่านศูนย์กลางราวๆ 2 นิ้ว เรียกว่า กิมเล้งเผีย เป็นถุงลมของปลามังกรปลาทะเลน้ำลึกขนาดกลาง อีกอันหนึ่งที่เราเห็นเป็นแผนๆ (ที่คนชอบเอาหนังหมูมาปน) คือกระเพาะปลาที่เรียกว่า มั่วเผีย เป็นของปลากระพง เอามาตากแห้งทอดให้ฟู ดังนั้นเวลาไปกินร้านอาหารจีน หลายๆ ร้านเลยเห็นหลายๆ แบบ ต่างราคากันไป ของแพงคอนเท้นท์จะไม่มาก หน่อ ไข่ ไก่กาไม่ต้อง เพราะอยากให้เราเสพกระเพาะปลาจริงๆ 

กระเพาะปลาน้ำแดงที่เห็นจานนี้เป็นของร้านจิวเยาวราช 
ร้านอยู่ใกล้แยกปอยหลวง ติดถนนตรงข้ามปั๊มจิฟฟี่

โป๊ยเซียนทะเล

อาหารจานเดือดถ้วยนี้ เป็นอาหารเหลาแท้ๆ เพราะใส่ของดีๆ ลงไปมากมาย คำว่า โป๊ยเซียน มาจากภาษาจีนว่า 八仙 จีนกลางอ่านว่า ปาเซียน บ้านเราอ่านตามแต้จิ๋ว ว่าโป๊ยเซียน หมายถึงเทพแปดองค์ ที่เห็นเมื่อใดจะการันตี ความสุข โชคดี และอายุที่ยืนยาว 
ดังนั้นอาหารที่มี คำว่า โป๊ยเซียนนี่จะแปลความหมายทางลบไม่ได้เลย เจ้าแปดเซียนทะเลจานนี้เป็นของร้าน อ.เกียรติชัย หม้อนี้อัดแน่นไปด้วย กุ้ง ปลาหมึกสด หมึกแช่กระเพาะปลา เห็ดฟาง หนังหมู อร่อยมากค่ะบอกเลย
ร้านอ.เกียรติชัย (เหล่าอั้ง) ศรีนครพิงค์ แต่ก่อนอยู่แยกโรบินสัน ตอนนี้ย้ายมาอยู่ที่กำแพงดินได้สักพักแล้วค่ะ 

เบอร์โทร ร้าน 053449108

โจ๊ก (粥 zhōu)

ความเยอะของคนจีน เขามีเลเวลของการทำข้าวต้ม โจ๊กก็ซึ่งอยู่หนึ่งในหมวดข้าวต้ม แยกตามลักษณะน้ำและความข้นได้ดังนี้

-粥 โจ๊ก แบบที่เรารู้จักคือ ข้าวที่ต้มจนเหลวข้น เอามาเทใส่น้ำซุปกระดูกหมูคนให้เข้ากันแล้วเติมเครื่อง บ้านเรามักจะชินกับโจ๊กกวางตุ้ง แบบเครื่องแน่นๆ ทั้งหมูเครื่องใน ไข่ 
– 白粥 (Báizhōu) แปะโจ๊ก หรือข้าวต้มข้น ที่เรียกกันว่าแปะม้วย
– 泡饭粥 (Pàofàn zhōu) เผ่าปึงโจ๊ก เป็นข้าวต้มที่น้ำไม่ข้น

โจ๊กของคนไทยขายตามตลาด ตอนนี้ในเชียงใหม่ เป็นหมูปรุงรสที่ขายสำเร็จรูปเสียมาก มีแต่เจ้าเก่าแก่เท่านั้นที่ยังคงทำวิธีแบบเดิมๆ ส่วนตัวแอนชอบกินโจ๊กฮ่องกง ค่ะ มันมีเนื้อมีหนัง มันข้น และอร่อยมาก ในรูปคือร้านแม่จันทร์หมี่เกี๊ยว ออยู่ถนนทิพเนตร คือถ้าไปเลยเที่ยงโจ๊กมักจะหมด เราจะได้กินแต่ตอนเช้าเท่านั้น ไปลองกัน มันเด็ดมาก

อ่อส่วน : ความพลาดพลั้งที่แสนอร่อย

เมนูออส่วนนั้นเกิดจากความพลาดของกระบวนการทำหอยทอด เรื่องของเรื่องคือจะทำหอยทอดแล้วดันใส่น้ำมากไป มันก็เลยออกมาเละๆ แต่ก็อร่อยไปอีกแบบ เรียกจานนี้ว่าออส่วน (蚝煎)
ที่เมืองจีนนั้นหอยนางรมเป็นสิ่งที่เขากินกันมานานนมแล้ว (อยากรู้จักคนคิดจะกินหอยชนิดนี้มาก ว่ารู้ได้ไง) ถึงขั้นที่ว่าแถบเมืองซัวเถานั้นมีถนนสายออลั่วะ(蠔烙) หรือถนนหอยนางรมทอด หัวใจของอาหารจานนี้คือหอยนางรมต้องสดเท่านั้น

จานที่เห็นนี้เป็นความประทับใจของแอนแอง ไปกินที่ร้านจิวเยาวราช ค่ะ

ร้านอยู่ใกล้แยกปอยหลวง ติดถนนตรงข้ามปั๊มจิฟฟี่

ตือคาตั่ง (猪脚冻 Zhū jiǎo dòng)

เรียกตือคาตั่งคนอาจจะไม่ค่อยรู้จัก แต่ถ้าบอกว่า หมูหนาวทุกคนจะร้องอ๋อ เราเรียกเมนูหมูเย็นนี้ตามสำเนียงแต้จิ๋ว สูตรของคนแต้จิ๋วจากหนังสือสีบสานอาหารแต้จิ๋วนั้นการทำเหมือนกับการทำแกงกระด้างของที่บ้าน คือมี คากิ กระเทียม รากผักชี พริกไทย เจลาตินแผ่น เพียงแต่ของที่บ้านแอนจะใส่หอมแดงและกะปิด้วย เมื่อก่อนอากาศเย็นไม่ต้องใช้วุ้นแผ่น เดี๋ยวนี้อากาศปรวนแปรเพื่อผลลัพท์ที่แน่นอนควรใส่วุ้น 555 
ตือคาตั่งทั่วไปที่พบตามร้านอาหารจีน เป็นขาหมูพะโล้ที่เลาะเอากระดูกออกแล้วมาทำเป็นหมูเย็นมากกว่าเพราะมีกลิ่นเครื่องพะโล้ หมูเย็นจานในรูปเป็นของร้านเจี่ยท้งเฮงสาขาฟ้าฮ่าม เนื้อหนังมังสาข้างในจัดเต็มมาก 

ร้านเจี่ยท้งเฮง สาขาฟ้าฮ่ามอยู่บนถนนเชียงใหม่ลำปาง 

เต้าหู้เผ็ดเสฉวน 麻婆豆腐 หมาพัวโต้ฟุ

“เต้าหู้ซ้อเฉินหน้าปรุ” อ่านเรื่องความเป็นมาของเต้าหู้เผ็ดถึงได้รู้ว่าคนจีนก็ขี้เพี๊ยก (ชอบล้อเลียน) ไม่แพ้คนเมือง ที่ชอบต่อคำสร้อยให้ชื่อ อาหารนี้เกิดที่เมืองที่เมืองเฉิงตู ในสมัยราชวงศ์ชิง เจ้าเต้าหู้นี้ถือกำเนิดโดยซ้อเฉินนั้นเป็นคนคิดค้นสูตรเต้าหู้เผ็ดนี้คำว่า 麻 ‘ม๋า’ แปลว่า ไม่เรียบ หน้าปรุ ส่วน 婆 ‘ผอ’ ใช้เรียกสตรีมีอายุ (ใจร้ายมาก ว่าหน้าผุไม่พอยังว่าแก่ด้วย)
เต้าหู้เผ็ดเสฉวนนี้ ในเชียงใหม่มีขายอยู่ สองที่ อร่อยทั้งคู่ค่ะ คือที่ ร้านเทียนจื่อถนนกำแพงดิน และที่ China Kitchen เป็นเมนู A la Carte ค่ะ

อ่านมาจากลิ้งค์นี้ค่ะ เขียนสนุกมาก

https://mgronline.com/china/detail/9470000086526

ปลาต้มพริกสด

เมนูนี้เป็นของร้านอาหารเสฉวน เทียนจื่อ ซึ่งไม่ได้จดชื่อภาษาจีนมา แต่เป็นถ้วยที่ใหญ่และอร่อยมาก ปลาเนื้อบางและเกี๊ยวในซุปเข้มข้น เคล็ดลับเริ่มจากการผัดพริกขี้หนูด้วยน้ำมันหมูที่ใช้ทอดหมาล่า เอาหมาล่าออก แล้วใส่พริกขี้หนูซอยลงผัดแล้วใส่น้ำซุป ปรุงรสใส่ปลาสดๆ แล่บางลงไป ได้รสที่หอมลึก เผ็ดลึก 

ร้านเทียนจื่อ
เปิดวันจันทร์-เสาร์ ปิดทุกวันอาทิตย์ 11.00-14.30 เย็น 17.00-22.00น. 
ร้านอยู่ตรงข้าม โรงแรม Imperial Mae Ping
ปล. ร้านนี้จานใหญ่มากนะคะ คือ ต้องมากินเป็นหมู่คณะเท่านั้น

ข้าวผัด: 炒饭 Chǎofàn

เพื่อนชาวจีนอาเหม่ยเคยชวนไปกินข้าวบ้านเชฟมิชลินจีน เธอบอกว่าเชฟคนนี้สามารถผัดข้าวผัดไข่ (蛋炒饭) ได้เก่งที่สุด แอนก็ให้สงสัยว่าอะไรนักหนากะอีแค่ข้าวผัดไข่ แต่พอส่งรูปมาให้ดู ว้าว..เขาผัดให้ไข่เคลือบข้าวทุกเม็ดเหมือนเกล็ดทองคำ ซึ่งทำได้ยากมาก แต่สุดท้ายก็ติดงาน ไม่มีวาสนาได้กิน

ข้าวผัดที่ทำกันอยู่ทั่วไปในร้านอาหารจีนนั้น เป็นข้าวผัดที่ร่วนแห้ง มีกลิ่นไหม้อวลอยู่ทั่วไป ถือเป็นเสน่ห์ของข้าวผัดแบบจีน ซึ่งถ้าทำที่บ้านก็ออกจะยากไปหน่อย ในภาพ คือข้าวผัดปูที่ร้านอ.เกียรติชัย แอนสั่งแบบปูก้อน เนื้อปูสะใจมาก

ร้านอ.เกียรติชัย (เหล่าอั้ง) ศรีนครพิงค์ แต่ก่อนอยู่แยกโรบินสัน ตอนนี้ย้ายมาอยู่ที่กำแพงดินได้สักพักแล้วค่ะ 
เบอร์โทร ร้าน 053449108

ข้าวผัดมีประวัติที่ยาวนานมากอยากชวนคุณไปอ่านลิ้งค์นี้
https://mgronline.com/china/detail/9610000013422

เรื่องเล่าของรังนกร้อน และแปะก้วยที่เจี่ยท้งเฮง

รังนกนึ่งน่าซด โอชารสกว่าทั้งปวง 
นกพรากจากรังรวง เหมือนเรียมร้างห่างห้องหวง

กาพย์แห่ชมเครื่องคาวหวาน ในพระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่2

การกินรังนกในปัจจุบันนั้นมีเรื่องถกเถียงโต้แย้งเป็นประเด็นกันมากมาย เพราะรังนกนั้นมาจากน้ำลายนกนางแอ่น บริเวณที่เชื่อว่าเป็นแหล่งรังนกชั้นดีที่สุดคือ บริเวณเอชียอาคเนย์ โดยแม่พ่อแม่นกได้อาหารจากปลาเล็กๆ และสาหร่าย มันจะสร้างรังจากน้ำลายที่สำรอกออกมา โดยมีส่วนของน้ำย่อยจากกระเพาะอาหารผสมมาด้วย น้ำลายและของเหลวที่สำรอกออกมาจะมีลักษณะเหนียว เมื่อกระทบลมทะเลที่โชยมาตลอดเวลา ทำให้จับตัวแข็งเป็นรูปร่างรังนก อาหารที่ดูจะพิสดารนี้ ทางแพทย์แผนจีนมองว่าเป็นอาหารที่ปรับสมดุลย์หยินหยาง (จากhttps://www.doctor.or.th/article/detail/13638รังนกในทรรศนะแพทย์แผนจีน)

ว่ากันว่าชาวจีนรู้จักรังนกตั้งแต่ราชวงศ์ถัง (พ.ศ. 1161-1450) เพราะมีการมอบรังนกเป็นของกำนัลให้กับฮ่องเต้ในยุคนี้ แต่ที่มีเรื่องเล่าคือในยุคราชวงศ์หมิง (พ.ศ. 1911-2187) กล่าวว่า จิ้งเหอ นักเดินเรือที่เก่งกาจในยุคนั้น (คนที่อ่านประวัติศาสตร์จีนบ่อยๆ ก็มักเรียกเขาว่า มาร์โคโปโลของชาวจีน) เป็นผู้ทำให้รังนกนี้เป็นที่รู้จัก

จิ้งเหอออกเรือเดินทางโชคร้ายเจอพายุแถว คาบสมุทรมลายู หาอะไรกินไม่ได้ก็ไปเจอเจ้ารังนกนี่ติดอยู่ตามแง่งผาเอามาต้มกิน พอคนมาเจอก็ตกใจว่าเหล่าคนแพแตกพวกนี้ทำไมหน้าใสมีออร่า จึงรู้ว่าเกิดจากการกินรังนก จิ้งเหอ จึงเอารังนกไปบรรณาการหย่งเล่อฮ่องเต้ 

ส่วนแปะก้วย 白果 ออกเสียงแบบจีนกลางว่าป๋ายกั่ว แปะก้วยนี่น่าจะได้ขึ้นทำเนียบผลไม้กินยากกินเย็น เพราะโตช้า กว่าจะงอกเงยออกดอกก็ 20 ปี ผ่านไปอีก 40 ปี จึงจะออกลูกให้ได้กินกัน (เวลาร้านไหนขายแพงก็อย่าต่อเขาเลย) ชื่อของแปะก้วยนี่ได้มาจากชื่อคนคือ เรื่องของเรื่อง แปะโกวเนี้ย (โกวเนี้ยคือสาวที่ยังไม่ได้แต่งงาน) เรียกแบบภาษาจีนกลางว่า แม่นางป๋ายละกันเพราะเรียกแม่นางแปะก็กระไร แม่นางป๋ายเป็นสาวเลี้ยงแกะ วันหนึ่งก็ไปเจอผลไม้ประหลาด เลยลองเอามาปลูกดูแล จนต้นสูงใหญ่ถึงสวรรค์ วันหนึ่งแม่นางป๋วยเกิดป่วยไอมีเสมหะ แต่ก็ยังซื่อสัตย์ต่อวิชาชีพฝืนใจต้อนแกะมาพักที่ต้นไม้นี้ แล้วก็เห็นเทพีลอยมาจากต้นไม้ที่เธอปลูก คุณเทพีบริบาลด้วยการเอาผลไม้นี้แกะแล้วบดป้อนใส่ปาก พอได้กินก็หายเป็นปลิดทิ้ง แล้วเทพีพยาบาลไนติงเกลก็ลอยกลับบ้านไป แม่นางป๋ายเลยคิดว่า ชั้นจะกินสิ่งนี้คนเดียวไม่ได้ เลยกระจายจ่ายแจกให้กับคนป่วยในหมู่บ้าน แต่ละคนก็หายเป็นปลิดทิ้ง จึงเรียกกันว่าผลไม้ที่แม่นางป๋ายให้มา

แปะก้วยทางแพทย์แผนปัจจุบันก็เห็นว่ามีสรรพคุณดีงามมากมายมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ ช่วยรักษาอาการหืดหอบ โรคหลอดลมอักเสบ โรคระบบทางเดินปัสสาวะ ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ

รวมกันทั้งรังนกและแปะก้วยกินแล้วอายุยืนแน่นอน รังนก แปะก้วยเซ็ทนี้ของ เจี่ยท้งเฮง เป็นรังนกที่คัดสรรมาอย่างดีเส้นใยสะอาดใส แปะก้วยเม็ดใหญ่มาก น่าจะเป็นของต้นตระกูลแม่นางป๋ายแท้ๆ (อันนี้คิดเอง 5555) มาพร้อมชาร้อนชั้นดีล้างปาก กินหลังอาหารคาวนี่ดีมากๆ

อ่านพิ่มเติมได้ที่
-รังนกไทย ยังเป็นธุรกิจสีเลือดอยู่ไหม
https://thematter.co/byte/edible-nest-swiftlet-blooded-business/61385
-รังนก ทรรศนะแพทย์แผนจีน
https://www.doctor.or.th/article/detail/13638�

โอวนี้ 芋艿 Yùnǎi: โคลนอร่อย

บอกตามตรงเกิดมาเพิ่งเคยกินขนมชนิดนี้ที่เจี่ยท้งเฮงที่ฟ้าฮ่ามก็เมื่ออายุหลักสี่ (อายจัง) และก็เป็นขนมที่หากินไม่ได้ง่ายนัก 

芋 อ่านตามภาษาแต้จิ๋วว่า โอว แปลว่าเผือก และ 艿นี้ แปลว่า ดินโคลน รวมกันแล้วก็คือเผือกกวนนั่นเอง ส่วนใหญ่โอวนี้มีกมากับคู่หู คือแปะก้วย 

หากินได้ที่ เจี่ยท้งเฮง สาขาฟ้าฮ่าม กับศรีดอนชัย

บัวลอยน้ำขิง : 芝麻汤圆 Zhīma tāngyuán

บัวลอย 汤圆 Tāngyuán ออกเสียงเป็นทึงอี๊แบบคนจีนแต้จิ๋ว คำว่าทึง คือน้ำร้อนหรือซุป อี๊แปลว่ากลม ส่วน จือมั้วทึงอี๊ 芝麻汤圆 คือบัวลอยไส้งาดำ คนจีนมักจะกินขนมบัวลอยในเทศกาลหยวนเซียว หรือเทศกาลโคมลอย 
ตำนานของเทศกาลการกินขนมทึงอี๊และจุดโคมนั้น กล่าวกันว่า มีนางสนมในยุคราชวงศ์ฮั่นตะวันตกคนหนึ่งชื่อหยวนเซียว กำลังจะกระโดดน้ำตายด้วยความคิดถึงครอบครัว บังเอิญตึงฮังสวก ขุนนางในราชสำนักผ่านมาพอดี ก็เลยห้ามไว้ เห็นก็อดสงสารนางไม่ได้เลยคิดจะช่วยแม่สาวหยวนเซียว เขาจัดการเอาใบคำทำนาย(ที่เขียนเอง) ไปแจกที่ตลาด ชาวบ้านทุกคนต่างจับได้คำทำนายเดียวกัน คือ “เดือนอ้าย วันที่สิบห้า ไฟเผาร่าง” เกิดอุปาทานความกลัวหมู่จนเรื่องไปถึงฮ่องเต้ อิตา ตึงฮังสวก ก็เติมเชื้อไปอีกว่า เดือนอ้ายวันที่สิบสามนี้จะมีเทพธิดาเสื้อแดงลงมาเผาเมืองเชี่ยงอัน (ฉางอัน) และแน่นอน เขาก็มีทางแก้ให้เรียบร้อยว่า ต้องให้หยวนเซียวปั้นขนมทึงอี๊เย็นวันที่ 15 และจุดธูป และต้องทำสามสิ่งต่อไปนี้ คือ ให้แขวนโคมในเมือง ให้จุดพลุจุดประทัดทั่วเมือง ไว้หลอกตาเง็กเซียนฮ่องเต้ และ สุดท้ายประกาศให้คนที่อยู่นอกกำแพงเมืองเข้ามาในกำแพง เพื่อมาดูไฟ ถึงจะแก้กรรมนี้ของเมืองได้ …ตึงฮังสวก ทำสำเร็จ แม่สาวหยวนเซียวได้พบครอบครัวขณะกำลังปั้นทึงอี๊ 

พอมีการจุดพลุ มีการประดับประดาเมืองสวยงาม ไหนๆ ก็ไหนๆ ฮ่องเต้เลย ถือว่าวันนี้เป็นวันเทศกาลเสียเลย 

บัวลอยงาดำ ในเชียงใหม่หากินได้ถ้าร้านแก่าแก่หน่อยก็เป็นรถอยู่ในซอยสวนดอก กินตั้งแต่เด็กๆ เพราะอยู่ใกล้บ้าน แต่ที่ชอบที่สุดคือบัวลอยน้ำขิงของที่ไชน่าคิทเช่น ที่แชงกรีลา เพราะไส้หอมมากๆ กินแล้วก็ยากกินอีก อยากให้ทุกคนไปลองจริงๆ อันนี้แนะนำๆ 

References: -หอเจี๊ยะตึ้ง ตำนานอาหารจีน โดย ฮ. ศุภวุฒิ จันทสาโร – จีนใช้ ไทยยืม โดย นวรัตน์ ภัคดีคำ – สืบสานตำนาน อาหารเต้จิ๋ว โดยสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี – เรื่องข้างสำรับ โดย ส.พลายน้อย – เชียงใหม่ 60 รอบ นักษัตร : อดีต ปัจจุบัน และอนาคต โดย สมโชติ อ๋องสกุล

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply