สำรับคนไต

สำรับกับข้าวของคนไต
จิ๊นป้าอยู่ไหน…ทำไมมีแต่จิ๊นลุง

เคยกินจิ๊นลุงมาหลายที ครั้งนั้นได้โอกาสไปเที่ยวแม่ฮ่องสอนไปกิน จิ๊นลุงกับอุ๊บไก่ แอบพูดลอยๆ ว่ามีจิ๊นลุง แล้วจิ๊นป้าอ่ะ อยู่ไหน ไม่มาคู่กัน…ได้คำตอบเป็นค้อนอันเบ้อเร่อจากแม่ค้า แฮร่…ไม่ถามก็ด้ายยยยยยยยย “จิ๊นลุง” เป็นอาหารสัญชาติไต จิ๊นคือเนื้อหมู น้องแม่ครัวชาวไต เธอบอกว่า ถ้าเรียก เน่อลุง ก็ใช้เนื้อทำ แล้วคำว่าลุงนี่ก็ไม่ใช่สามีป้านะพี่…ลุงแปลว่าก้อนกลมๆ จิ๊นลุงก็คือเนื้อหมูบดใส่เครื่องเคราแบบไทใหญ่ ปั้นก้อนแล้วเอาลงทอดน้ำมัน…กระจ่างค่ะ

เมิงไตในแม่ฮ่องสอน

คนไต…ทำไมมาอยู่มากที่แม่ฮ่องสอน เราต้องย้อนกลับไปในอดีต ปี พ.ศ.2375 เจ้ามโหตรประเทศราชาธิบดี ผู้ครองนครเชียงใหม่ ได้มอบหมายให้เจ้าแก้วเมืองมาเป็นผู้สำรวจบริเวณทิศตะวันตกเฉียงเหนือของเมืองเชียงใหม่ เพื่อติดตามความเป็นไปของชายแดนเขตพม่า พร้อมกับจับช้างป่ามาใช้งาน เจ้าแก้วเมืองมาเดินทางมาถึงบริเวณป่าโปร่ง มีหมูป่าจำนวนมากอาศัยอยู่เพื่อกินดินโป่งบริเวณนั้นแลเห็นว่ามีความอุดมสมบูรณ์เหมาะที่จะก่อตั้งชุมชน จึงรวบรวมชาวไตที่อยู่ใกล้เคียงตั้งเป็นหมู่บ้านชื่อบ้านโป่งหมู (บ้านปางหมูในปัจจุบัน)โดยให้ชาวไตชื่อพะกาหม่องเป็นผู้ดูแลหมู่บ้านในปี พ.ศ. 2399 เกิดการสู้รบกันริมฝั่งแม่น้ำสาละวินจึงมีการอพยพของชาวไตเข้ามาอีกระรอก  หนึ่งในนั้นมีชานกะเล ชาวไตใหญ่ที่ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่นี่ด้วย และได้สร้างความเจริญให้กับบ้านเมืองมากมายจนได้ตำแหน่งเป็นพระยาสีหนาทราชา ครองเมืองแม่ฮ่องสอน

ตอนที่ชาวไตเข้ามาอยู่นี่เขามีเจ้าถิ่นอยู่ก่อนแล้วค่ะ เป็นชาวพื้นเมืองดั้งเดิมคือชาวลัวะ (ซึ่งปัจจุบันย้ายถิ่นฐานไปอยู่บนที่สูง) ประกอบกับพื้นที่ชายแดนที่ติดกับพม่าทำให้แม่ฮ่องสอน มีผู้อพยพย้ายเข้ามาตั้งถิ่นฐานหลายรุ่น มีทั้งชาวเขา ชนกลุ่มน้อยและชาวบ้านที่อยู่บนที่ราบ  แม่ฮ่องสอนเลยเป็นเมืองที่มีชาติพันธุ์หลากหลาย ได้แก่ ไทใหญ่ กะเหรี่ยง มูเซอ ลีซอ ลัวะ ม้ง ปาดอง และจีนฮ่อ คนพวกนี้เขาไม่ได้มาตัวเปล่า แต่พกวัฒนธรรม กิน อยู่ คือ ของชาติพันธุ์ตัวเองติดตัวมาด้วย ดังนั้นอาหาร สถาปัตยกรรมของแม่ฮ่องสอน จึงแตกต่างจากเมืองเหนือที่อื่นๆ ซึ่งก็ถือเป็นลักษณะเฉพาะตัวที่มีเสน่ห์ไม่แพ้เมืองไหนๆ

อาหารไต VS อาหารเมือง

ร้านป้าศรีบัว ร้านขายอาหารไต เก่าแก่ในตัวเมือง (โทร 053-612471)

ความเป็นคนเมืองที่เข้มข้นของที่บ้าน อะไรๆ บ้านฉันก็จะตู่ค่ะ ว่าเป็นของคนเมือง ไม่ใช่ของคนไต คนเงี้ยว คนม่านที่ไหน ไม่เล้ย เมืองพียวๆ มาก เวลาไปถามสมาชิกอาวุโสในครอบครัว ในเรื่องนี้จึงมีความน่าเชื่อถือน้อย 5555 อาหารเมืองและอาหารไต มีหลายๆ เมนูทับซ้อนกันอยู่มาก เพราะอันที่จริงเราก็มาจากรากเหง้าเดียวกัน

แกงผักกาดจอคนไต ความอร่อยเรียบง่าย น้ำซุปนัวด้วยกะปิ

เมนูที่ใกล้เคียงกัน แต่แตกต่างกันด้วยเครื่องเครา เมนูแรก ได้แก่ ผักกาดจอ ผักกาดจอของคนไตนั้นมีความคล้ายคลึงกับของคนเมือง แต่แยกเป็นสองแบบคือ แบบเปรี้ยวและแบบหวาน แม่ครัวของร้านป้าศรีบัว เธอบอกว่า แกงผักกาดจอของเธอจะเพิ่มเติมจากแกงเมืองคือต้องใส่มะเขือเทศลงไปด้วย ส่วนอีกแบบคือคล้ายๆ กันเรียกว่า ผักกาดจอเจม คือต้มน้ำให้เดือด ใส่ผักต้มให้สุกเปื่อยรินน้ำออกเอาน้ำอ้อยน้ำมะขามปรุงรสคลุกแล้วใส่ถั่วลิสงป่น

อุ๊บไก่ สีข้นสวยด้วยมะเขือเทศ

อีกเมนูหนึ่งที่มีชื่อเดียวกันคืออุ๊บ  เมนูนี้จะกินต้องใจเย็นๆ เพราะต้องอุ๊บ หรืออุ๊กไว้ คือเคี่ยวปิดฝาด้วยไฟอ่อนๆ อุ๊บไก่ มีเครื่องเคราที่คล้ายกันทั้งหมด คือเครื่องพริกก็ใช้พริกแห้ง กระเทียม ขมิ้น หอมแดง กะปิ ข่า ยกเว้นว่าสูตรของคนไตเขาใส่ผงมะสะหล่า และบางสูตรก็ใส่มะเขือเทศด้วย ในขณะที่ของทางคนเมืองจะมีกลิ่นข่ากลิ่นใบมะกรูดนำ แกงชนิดนี้จะเหมือนคั่วแห้งหน่อยๆ คือจะต้องมีน้ำขลุกขลิกไม่เจิ่งนอง

ส่วนฮังเลนั้น น้องแม่ครัวเล่าให้ฟังว่าของคนไต นั้นไม่ใส่น้ำตาลเลย ส่วนเครื่องแกงนั้นเหมือนกันทุกประการ ใส่ผงฮังเล น้ำขาม ขิง เหมือนกัน แต่สูตรของน้องที่ร้านป้าศรีบัวนั้นจะใส่มะเขือเทศลงไปด้วย ปรุงรสให้นวลๆ เพื่อให้เด็กกินได้ จะปรุงไม่เผ็ดมาก

ส่วนเมนูที่ไม่น่าพลาดคือข้าวส้มค่ะ อันนี้คนเมืองไม่มี การทำเขาก็เลือกข้าวสวยดีๆ เอามาหุง เตรียมซอสมะเขือเทศด้วยการเอามะเขือเทศสดมาหั่นแล้วเคี่ยวปรุงรสด้วยเกลือ จนมะเขือเทศเปื่อยเพิ่มสีสวยด้วยผงขมิ้น แล้วเอาลงคนกับข้าวหุงใหม่ ใส่น้ำมันกระเทียมเจียวเอามากินแบบนั้นเลย หรือบางที่เอามาปั้นเป็นก้อนสวย โรยกระเทียมเจียวกินกับพริกแห้ง

เอ่ยถึงจิ๊นลุงมาแล้วไม่พูดถึงก็คงไม่ได้  จิ๊นลุงคือมีทบอลสไตล์ไทใหญ่ ที่ร้านป้าศรีบัวเขาบอกว่าเครื่องที่ใช้ผสมก็คล้ายๆ กับไส้อั่วแต่ใส่มะเขือเทศลงไปด้วย ปรุงรสด้วยเกลือ ปั้นก้อนกลม แล้วเอาไปทอดในน้ำมัน ส่วนใหญ่จิ๊นลุงจะใช้เนื้อหมูติดมัน ใส่มะเขือเทศ เคล้าเครื่องแกง คือ พริกแห้ง หอมแดง กะปิ ขมิ้น ขิงแก่ ลูกผักชี ตะไคร้ซอยละเอียด (เหมือนสูตรไส้อั่วแต่สูตรไส้อั่วไม่ใส่ขิงและมะเขือเทศค่ะ)

ทั้งหมดนี้ ถ้าไม่อยากทำกินเอง คงต้องมาที่แม่ฮ่องสอนค่ะ มีหลายร้านที่เสิร์ฟอาหารไต เช่นร้านต่อไปนี้

ร้านป้าศรีบัว

ร้านอาหารไทใหญ่แม่ฮ่องสอน

ของหวานคนไต

ร้านเด็ดในตัวเมืองแม่ฮ่องสอนคือ ร้านของลุงไพฑูรย์ และป้ามณี เอี่ยมกระสินทธ์ อยู่ใกล้ๆ ตลาดเช้าเดินไปแป๊บเดียวก็ถึงถามใครๆ ก็รู้จัก ความหลากหลายของขนมไตนี่วัดไม่ได้จากหน้าตา เพราะทุกตัวดูจะหน้าไหม้ๆ เหมือนกันหมด ตัดออกมาแล้วดูเหมือนขนมปาดของคนเมือง ที่ร้านจะวางขายเป็นกาละมัง ดูเหมือนแคมบรูเล่ใส่กาละมัง ความแตกต่างอยู่ที่ ผิวสัมผัสของขนมแต่ละตัว

ตัวแรกเป็นเค้กไทใหญ่ เรียกว่าเปงม้ง ทำจากแป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำอ้อย ใส่ผงฟูด้วย รอให้แป้งขึ้นแล้วเอาไปอบ ส่วนอะละหว่า ก็คล้ายเปงม้งแต่ไม่ใส่ผงฟู แค่กวนกะทิใส่แป้งและน้ำตาลตัดด้วยเกลือนิดหน่อย ส่วยทะมินเหมือนข้าวเหนียวแก้วค่ะ เอาข้าวเหนียวกวนน้ำตาลใส่กะทิ และอีกตัวคืออะละหว่าจุ่ง ตัวนี้ เวลาไปที่แม่ฮ่องสอน คนจะบอกว่าฝากซื้อรสทุเรียนมาด้วย เพราะอร่อยมาก ส่วนตัวไม่กินทุเรียน ใครออร์เดอร์มาเป็นได้อดกันหมด ตัวนี้พิเศษหน่อยคือไม่ได้ทำจากแป้งข้าวจ้าว แต่ทำจากแป้งสาลี ใส่เนยกะทิ น้ำตาล เกลือ และฤดูทุเรียนก็จะ เพิ่มเข้าไปด้วย เป็นที่ชื่นชอบกันมากทีเดียว

ส่วยทะมินข้าวเหนียวแก้วหน้ากะทิเกรียมๆ

ความพิเศษของขนมเหล่านี้คือกลิ่นฟืนไฟ และเชื้อเพลิงจากกาบมะพร้าวที่เจือปนอยู่ในกลิ่นขนม หวานๆ มันๆ ไปแม่ฮ่องสอนถ้าจัดไม่ครบทุกเมนูถือว่ายังไม่ถึงนะคะ ร้านลุงไพฑูรย์ กับแม่มณีเป็นร้านดัง ไปซื้อไม่ทันไม่มีรีรันรอบสอง ต้องมาวันต่อไปเท่านั้น

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply